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稻谷酒是我国古老的传统酒种,谷酒富含多种微量元素和维生素,健脾益肾;酒液风味独特,口感极佳,酒质醇甜净爽,清甘淳冽,在我国很过地区的酿酒历史中源远流长。

稻谷酒是以稻谷为原料,通过添加酒曲在缸中发酵,再经蒸馏而成的酒。水稻的之类非为很多种,按照不同的特性,可以分为旱稻和水稻,籼稻和粳稻,非糯稻和糯稻等不同的分类方法。其中的早籼谷是生产谷酒的好材料,它价格低廉,来源丰富,酿制的谷酒成本低,是一条有效的致富之路。在我国湖南,湖北,江西,海南,江苏一代都有从古至今的酿酒师为当地酿造美酒佳肴。黄丽娜老师给大家详细教学如何用稻谷制作美味稻谷酒

家庭白酒酿造工艺,稻谷酒固态详细做法

稻谷酒的风味特点:酒液风味独特,口感极佳,酒质醇甜净爽,清甘淳冽。

原料配方:稻谷100公斤,酒曲0.6-1.2公斤。

工艺流程:稻谷漂洗去瘪谷浸泡蒸谷出甑泡水复蒸摊凉拌曲培菌糖化落缸发酵蒸馏成品

3、操作要点:

浸谷:加水浸过谷面20厘米,浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗净。

蒸谷:将泡透的稻谷装入甑中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。

出甑泡水:将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中,使水盖过谷面,谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟。

复蒸:将润好水的谷再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使稻谷收汗。

家庭白酒酿造工艺,稻谷酒固态详细做法

摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至35-37℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯种小曲用曲量少些,传统酒药用曲量多些;夏季少些,冬季多些。

家庭白酒酿造工艺,稻谷酒固态详细做法

摊凉

拌曲

培菌糖化:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米,冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。培菌糖化时间夏季20-24小时,冬季26-48小时。当谷粒表面长满菌丝,香甜、微带酸味,谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时,应立即落缸发酵,以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。

家庭白酒酿造工艺,稻谷酒固态详细做法

准备糖化

落缸发酵:将糖化好的醅料装入缸中,加水80%-90%,然后用塑料布封缸发酵

6天以上即可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌糖化开始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保温,约9-14天。蒸馏:谷酒蒸馏一般不去酒头,直接接酒到45度为止,尾酒倒入下锅复蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。

注:稻谷酒的特点是入口辣喉,可在蒸馏中放入发酵好的糯米 。使酒口感更加柔和,爽滑。

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